Parmi le couple de meules, seule une travaille. C'est celle du dessus, la tournante ou la courante. Celle de dessous reposant sur une forte charpente s'appelle la dormante ou gisante. Les deux meules sont entourées par des saches ou serches, couronne de bois parfaite, et munies de couvre-meules ou archure, couvercle de bois reposant sur les saches.
La courante est percée en son centre, l'oeillard. Au fond de ce cône inversé est scellé la nie  ou l'anille. Cette pièce en fonte ou forgée suivant sa forme, est la pièce de liaison entre le petit fer, le gros fer et la meule. Elle repose sur le petit fer. Le petit fer est maintenu par le boîtard, pièce de bois au centre de la gisante et par sa pointe sur le noyau ou crapaudine. Si la meule est bien équilibrée, elle restera parfaitement horizontale. Les deux meules ne se touchent jamais. En agissant sur le noyau, la courante peut être montée ou abaissée. 
Le gros fer solidaire de la lanterne plonge dans la courante pour s'emboîter dans l'anille afin d'entraîner la meule. L'extrémité du gros fer est en forme de U inversé.

 Le grain est versé dans la trémie et est conduit aux meules par l'augette ou auget  , que le gros fer de par sa forme excentrique ( rajout d'un ou plusieurs morceaux de bois, le frayon, le long du gros fer) agite en permanence par l'intermédiaire du baille blé . Dans certaines régions comme en Lauragais par exemple, l'auget était en forme de tête de cheval. Le bruit du gros fer sur l'auget avait le rythme d'un cheval au trot. Une trappe sur la trémie permet de réguler la quantité de blé qui se déverse dans l'auget. L'auget est plus ou moins incliné suivant aussi le débit que l'on veut. Certains moulins équipés d'un régulateur de Watt asservissaient l'inclinaison de l'auget à la vitesse de la meule.

Un système avec un poids mort, d'une cordelette et une clochette prévient le meunier lorsque la trémie est vide. Après chaque remplissage de la trémie, le poids mort, en général, un petit sac de blé, est posé sur le grain. Celui s'enfonce dans la trémie en même temps que le tas diminue en tirant sur la cordelle. Celle ci rapproche la clochette du gros fer. Quand la trémie est vide, la clochette retentit en tapant sur le gros fer et avertit le meunier. 

Le blé introduit au centre est entraîné vers l'extérieur par la force centrifuge et l'organisation des sillons. Par la forme de la meule, l' enveloppe du grain est retirée par roulage, cisaillée par les angles vif des sillons, puis il est écrasé vers l'extérieur de la meule, la feuillure. Devenu farine mélangée au son, la mouture sort par un trou pratiqué dans l'enchaste, qui maintient la dormante, et tombe dans la caisse à farine ou directement dans le blutoir.
Les premières meules n'ayant pas de sillons, la face à travaillante était légèrement conique afin d'entraîner le produit vers la feuillure.
Sur les derniers moulins, touchés par l'aire pré-industrielle, la hauteur des meules était confiée à un régulateur de Watt.
Pour information, le diamètre extérieur d'une meule est 120 cm à 220cm, diamètre du trou 30 cm, épaisseur 25 cm, poids d'une meule 800 Kg à plus d'une tonne.

La taille ou "rhabillage" des meules. Ce travail doit être fait régulièrement. De lui dépend la qualité de la farine. La meule tournante est soulevée au moyen de la levée pour les moulins où il y avait de la place. C'est une potence équipée de deux bras en acier en quart de cercle. Le relevage se fait par une vis et un volant. Sinon, c'était une opération difficile à l'aide d'un levier, d'un orgueil, et de rondins de bois. Il faut la soulever suffisamment pour glisser progressivement des cales sous celle ci, puis des rondins de bois. Cette opération faite, il faut déplacer la meule sur les rondins, et la basculer sur le  bord de l'enchaste. Puis une fois droite, la rouler jusqu'au bord du mur où elle sera posée et calée. Tout cela sans l'ébrécher. 
Le meunier se sert d'une règle enduite de couleur rouge, de l'ocre dilué, pour faire apparaître les aspérités trop saillantes et les faire disparaître au moyen d'un marteau plat. Il taille ensuite les sillons ou rayons, des sillons larges ou principaux et des sillons latéraux. Il finit par donner du mordant aux sillons et au coeur avec une boucharde. 
La boucharde ressemble à une masse dont la face qui frappe est striée de pointes en pyramide.
L'acier de ses outils avait une trempe exceptionnelle pour attaquer le gré ou le silex. Il fallait les affûter régulièrement car de petits éclats de métal étaient arrachés à l'outil à chaque frappe. Les doigts des mains de certains rhabilleurs étaient comme tatouées uniformément. C'était les éclats de silex et de métal qui s'oxydent une fois rentrés sous la peau.

Serches

Coupe d'une meule

     
Trémie

Auget en tête de cheval
(moulin de Villeneuve Minervois)

marteaux plats du
rhabilleur de meules

Orgueil, permettant différents points d'appui lors du soulèvement de la courante.

La levée au repos
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Sillons courbes des meules
anglaises qui étaient sensés augmenter le rendement..


Opération de rhabillage simulée par M Ferron

Meule composite fabriquée à partir  de plusieurs blocs, carreaux, de dureté différentes. Les carreaux sont assemblés au plâtre ou au ciment. La meule est cerclée pour qu'elle se "tienne". Le centre de la meule, tendre, dépouille le grain de son enveloppe.  L'extérieur, plus dur, écrase le grain pour le transformer en farine.